Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy định bắt buộc mà các nhà máy chế biến thực phẩm phải tuân thủ để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng là an toàn, chất lượng và không gây hại cho sức khỏe.
Xem nhanh
Tại Sao Phải Áp Dụng Các Tiêu Chuẩn An Toàn Thực Phẩm
Áp dụng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các nhà máy sản xuất nhằm mục đích:
- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
- Tuân thủ các quy định của pháp luật
- Đáp ứng các yêu cầu của thị trường xuất khẩu
- Tạo uy tính cho thương hiệu và doanh nghiệp sản xuất, hàng hóa.
Dưới đây là các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên thế giới:
Tiêu Chuẩn Hệ Thống Quản Lý HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Tiêu Chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): là hệ thống phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn.
Đây là hệ thống quản lý khoa học giúp xác định và đánh giá kiểm soát các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, từ đó ngăn chặn và phòng ngừa vấn đề về an toàn thực phẩm.
07 Nguyên tắc và quy trình của tiêu chuẩn HACCP:
1. Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (sinh học, hóa học, vật lý).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Xác định các bước trong quá trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát có thể dẫn đến rủi ro về an toàn thực phẩm.
3. Xác định các giới hạn tới hạn của CCP
Thiết lập các giá trị giới hạn cho mỗi CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm
4. Thiết lập các thủ tục giám sát CCP
Xác định các phương pháp và tần suất giám sát để đảm bảo các CCP luôn được kiểm soát
5. Thiết lập các hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
Xác định các biện pháp cần thực hiện khi các CCP không đáp ứng được các giới hạn đã thiết lập.
6. Thiết lập các thủ tục kiểm tra, xác minh
Kiểm tra để xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
7. Thiết lập hồ sơ
Ghi lại tất cả các thông tin liên quan đến hệ thống HACCP
Tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP (Good Manufacturing Practices) là một bộ các quy tắc và hướng dẫn về các tiêu chuẩn vệ sinh, sản xuất chế biến và kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Các quy định của tiêu chuẩn GMP bao gồm:
- Cơ sở vật chất hạ tầng nhà xưởng:
- Nhà xưởng, thiết bị sản xuất phải được thiết kế, xây dựng và bảo trì để đảm bảo vệ sinh và phù hợp với quy trình sản xuất.
- Có hệ thống cấp thoát nước, thông gió, chiếu sáng đầy đủ.
- Khu vực sản xuất phải được phân chia rõ ràng, tránh ô nhiễm chéo.
- Nguyên vật liệu:
- Nguồn gốc, chất lượng nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ.
- Có quy trình kiểm tra, nghiệm thu nguyên liệu đầu vào.
- Quy trình sản xuất sản phẩm:
- Các quy trình sản xuất phải được tiêu chuẩn hóa, rõ ràng và dễ thực hiện.
- Có hướng dẫn vận hành tiêu chuẩn cho từng công đoạn.
- Kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nhiệt độ, độ ẩm, áp suất…
- Kiểm soát chất lượng sản phẩm:
- Thực hiện kiểm tra chất lượng tại các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất.
- Có hệ thống thu thập và phân tích dữ liệu kiểm tra.
- Xử lý kịp thời các sản phẩm không đạt yêu cầu.
- Nhân sự & Con người:
- Nhân viên phải được đào tạo về GMP và các quy trình sản xuất.
- Có quy định về vệ sinh cá nhân, đồng phục.
- Thực hiện khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên.
- Vệ sinh:
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất thường xuyên.
- Kiểm soát côn trùng, động vật gặm nhấm.
- Hồ sơ:
- Lưu giữ đầy đủ các hồ sơ liên quan đến sản xuất như: quy trình sản xuất, kết quả kiểm tra, hồ sơ nguyên liệu, hồ sơ sản phẩm…
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 là tiêu chuẩn cung cấp một khung khổ chung cho các doanh nghiệp để xây dựng, triển khai, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000 dựa trên nguyên tắc của HACCP (Phân tích mối nguy hại và các điểm kiểm soát tới hạn), đồng thời kết hợp các yếu tố quản lý khác để tạo thành một hệ thống toàn diện. Dưới đây là những quy định chính:
- Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:
- Cam kết của ban lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải thể hiện cam kết mạnh mẽ đối với an toàn thực phẩm và cung cấp các nguồn lực cần thiết.
- Xác định phạm vi: Xác định rõ ràng phạm vi áp dụng của hệ thống, bao gồm các sản phẩm, quá trình và các bên liên quan.
- Thực hiện đánh giá rủi ro: Xác định các mối nguy có thể xảy ra trong suốt chuỗi cung ứng và đánh giá mức độ nghiêm trọng của chúng.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các giai đoạn trong quá trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát có thể dẫn đến rủi ro về an toàn thực phẩm.
- Thiết lập các giới hạn tới hạn: Đặt ra các tiêu chí để đánh giá xem liệu một CCP có đang được kiểm soát hiệu quả hay không.
- Xác định các biện pháp giám sát: Thiết lập các thủ tục giám sát để đảm bảo rằng các CCP luôn được kiểm soát.
- Xác định các hành động khắc phục: Xác định các biện pháp cần thực hiện khi các CCP không đáp ứng được các giới hạn đã thiết lập.
- Xác định các thủ tục kiểm tra và xác minh: Kiểm tra để xác minh rằng hệ thống đang hoạt động hiệu quả.
- Ghi chép và tài liệu: Lưu giữ các hồ sơ liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Quản lý các chương trình tiên quyết (PRPs):
- Các chương trình tiên quyết là những hoạt động và điều kiện cần thiết để duy trì vệ sinh và kiểm soát các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Ví dụ: vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát côn trùng, quản lý chất tẩy rửa.
- Giao tiếp:
- Xây dựng và duy trì các kênh giao tiếp hiệu quả với các bên liên quan như nhà cung cấp, khách hàng, cơ quan quản lý.
- Cải tiến liên tục:
- Thực hiện đánh giá và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trên cơ sở các kết quả kiểm tra, phân tích và thông tin phản hồi.
Hệ Thống Chứng Nhận An Toàn Thực Phẩm FSSC 22000
FSSC 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế được công nhận, kết hợp các yêu cầu của ISO 22000 và các tiêu chuẩn tiền đề khác để đảm bảo an toàn thực phẩm.
FSSC 22000 bao gồm các yếu tố chính sau:
- ISO 22000: Đây là nền tảng của FSSC 22000, cung cấp một khung khổ chung cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Các chương trình tiên quyết (PRPs): Đây là những hoạt động và điều kiện cần thiết để duy trì vệ sinh và kiểm soát các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các PRP này thường bao gồm:
- Vệ sinh cá nhân
- Vệ sinh nhà xưởng
- Kiểm soát côn trùng, động vật gặm nhấm
- Quản lý chất tẩy rửa
- Quản lý chất dị vật
Xem thêm:
